Нож — символ мужского начала. Часть 3. Как правильно точить ножи

Мужик сидит на кухне дома у любовницы, точит ей ножи. 

Она: какой же ты у меня молодец, ножи после тебя всегда острые, а мой-то муж никогда не поточит! 

Он: так, не понял, а кто ж тогда у меня дома ножи точит??? 

 

Часто можно услышать что-то вроде «не женское это дело — точить ножи», или, наоборот, «заточка ножей — мужская работа». Почему? Что, неужели женщины, которые лучше и тоньше мужчин испытывают тактильные ощущения и обладают большей усидчивостью и прилежностью, неужели они не способны точить ножи? Конечно же, способны. Вопрос в другом: а надо ли женщине точить ножи?

Согласно традиционной концепции отношений мужчины и женщины, которую часто именуют «ведической», мужчина создает пространство, а женщина заполняет его. Это глобальный принцип отношений, который справедлив как в прямом, так и в переносном смысле. Например, буквально, отсюда следует, что мужчина строит дом, а женщина создает в нем уют, порядок, атмосферу. Да и не надо ставить эксперименты, чтобы подтвердить целесообразность такого партнерства. Наши предки — славяне — тысячелетиями жили, согласно этим принципам, и в их семьях процветала гармония.

Стало быть, и все ремонтно-восстановительные работы по дому также лежат на плечах мужчины, поскольку они относятся к созданию пространства. Именно поэтому считается, что починить кран или повесить полку — дела мужские. И по той же причине заточка ножей — сугубо мужская задача. Не говоря уже о том, что издревле нож считается символом мужского начала, о чём я писал в первой части статьи — «История ножа».

Я даже так скажу: ответственность за остроту ножей в доме лежит на мужчине. А как он будет это обеспечивать, вопрос уже второй. Может выкинуть старые ножи, купить новые. Может точить их сам, если умеет и любит это занятие. Если не умеет или не любит, может регулярно относить ножи на заточку к мастеру. Женщину это совсем не должно беспокоить, она имеет право в любой момент взять нож и ощутить его остроту и удобство работы с ним.

И вот как раз на случай, если мужчина хочет научиться точить ножи и регулярно использовать этот навык дома, я приготовил серию видеороликов о заточке ножей, где подробно рассказываю, как, что и когда нужно делать.

Урок 1. Устройство ножа

В следующем видео я рассказываю о составных частях ножа. Что такое клинок и чем он отличается от лезвия, что такое острие и спуски и т.д. Эти знания и будут полезны вообще, и в любом случае понадобятся для правильного понимания следующих уроков.

Дам также краткую информацию о составных частях ножа в текстовом описании. Собственно, все названия даны в ГОСТе о холодном оружии: ГОСТ Р 51215 — 98. Оружие холодное. Термины и определения. Чтобы не утруждать вас прочтением этого достаточно скучного документа в поисках необходимых для повседневного использования терминов, я приведу их здесь.

Составных частей ножа достаточно много, основные и необходимые я отобразил на следующем рисунке:


 

 

 

 

 

 

Клинок и рукоять ножа

Итак, металлическая часть ножа (она называется полосой) состоит из клинка и хвостовика. Хвостовик — то, на что при изготовлении надевается рукоять. Соответственно, вся остальная часть ножа, НЕ закрытая рукоятью, называется клинком

Лезвие и режущая кромка ножа

Друзья, обращаю внимание, что в быту клинок мы часто называем лезвием, это не корректное название. Лезвие —  заточенная часть ножа, непосредственно контактирующая с разрезаемым материалом. Это то, что режет, тупится и точится. В жизни для обозначения заточенной части ножа часто используется термин режущая кромка, однако такого термина официально не существует, это народное название. Правильно — лезвие.

Кроме того, иногда лезвие называют остриём, и это также некорректно. Остриё — конец клинка, предназначенный для колющих действий ножом (см. рисунок)

Если лезвие ближе к острию имеет изгиб (как на рисунке), то его изогнутая часть называется подъемом клинка. 

На многих ножах вблизи рукояти есть незаточенная часть клинка со стороны лезвия, это пята. 

Обух и голомень ножа

Незаточенная часть клинка, которая находится с противоположной стороны от лезвия называется обухом клинка. Если ближе к острию обух скошен (как на рисунке), то эта часть так и называется — скос обуха. 

Как вы понимаете, клинок может быть заточенным как с одной, так и с двух сторон, причём как полностью, так и частично. Обоюдоострый клинок, соответственно, имеет два лезвия и называется двухлезвийным. Классический пример двухлезвийного ножа — кинжал. У кинжала нет обуха, поскольку оба края клинка заточены по всей длине.

Мало кто знает, как называется плоская боковая часть клинка и понятно, почему. Потому что название уж больно замороченное и, похоже, старорусское: голомень, с ударением на Е.

Кровостоки и дол ножа

Часто на клинках ножей, мечей и других разновидностей холодного оружия можно встретить продольную выемку, которая в народе называется «кровосток». По легенде, эта выемка служит для стекания крови из тела заколотой жертвы, отсюда и название. Честно говоря, не знаю никого из охотников или оружиеведов, кто бы подтвердил это назначение выемки. По ГОСТу кровосток имеет название дол, и решает две технические задачи. Во-первых, делает клинок жёстче за счет создаваемого ребра жёсткости, во-вторых, уменьшает массу клинка.

Считаю, этих терминов достаточно для повседневного использования. Желающим изучить терминологию в деталях рекомендую изучить ГОСТ.

Урок 2. Базовое движение клинка

В этом уроке я показываю, как правильно вести нож по точильному камню. К сожалению, большинство обывателей водят ножом по абразиву абы как, и это очень сильно отличается от канонического способа заточки. Конечно, так можно точить нож, не представляющий особой ценности. Но если вы имеете дело с дорогим качественным клинком (а ведь у настоящего мужчины именно такие ножи :)) или просто хотите делать дело грамотно и профессионально, стоит делать по науке. Существуют и другие движения, в частности, японцы делают несколько иначе, но я показываю именно классический, правильный вариант.

Наиболее правильное движение ножа по точильному камню должно удовлетворять двум условиям. Нож двигается по камню:

  • ПЕРПЕНДИКУЛЯРНО лезвию, а не вдоль него;
  • на зерно камня, а не от зерна.

Почему поперёк лезвия, а не вдоль? Зерно оставляет на лезвии клинка бороздки, царапины. Если точить вдоль лезвия, бороздки будут образовываться также вдоль лезвия, что заметно снизит его жёсткость, а значит — уменьшит долговечность заточки ножа и время его жизни в целом. Поэтому точить нужно поперёк лезвия. Кроме того, при поперечном движении камень будет оставлять бороздки поперёк лезвия и, тем самым, образовывать микроскопическую пилу, которая и обеспечивает эффективное разрушение разрезаемого материала.

Чтобы обеспечить именно поперечное движение лезвия по точильному камню, нужно учитывать форму лезвия. Чаще всего клинок имеет подъём, в этом случае лезвие изогнуто, поэтому при заточке нужно разворачивать нож так, чтобы в каждый момент лезвие было расположено перпендикулярно направлению движения клинка. Смысл написанного изображён на рисунке:

 

Правильное движение ножа по точильному камню

Почему точить нужно двигая нож на зерно, то есть лезвием вперёд? Дело в том, что сталь — материал пластичный. Если двигать клинок от зерна, абразивные зёрна будут как бы вытягивать частицы стали за собой, уменьшая плотность лезвия и образуя  заусенцы слишком большого размера, что усложнит снятие заусенца после заточки. Если вести клинок по камню лезвием вперед, наоборот, частицы стали будут уплотнять лезвие, а возникающий заусенец без проблем снимается. Поэтому основное движение ножом при заточке — лезвием вперед, как будто вы снимаете стружку с точильного камня. Провели ножом, как показано на рисунке, сняли клинок с камня, вернули на исходную позицию и снова двигаем вперед.

Более подробно я рассказываю и показываю, как и что делать, на видео:

 

Урок 3. Как попасть в угол заточки

В этом уроке я рассказываю о самом тонком и деликатном процессе — нахождении угла заточки и сохранении его в течение всего заточного процесса. Особую сложность представляет сохранение угла на подъеме клинка, который есть у многих бытовых ножей.

Встречаются разные определения угла заточки. Часть специалистов называет углом заточки угол, под которым сходятся стороны лезвия, а кто-то считает углом заточки половину угла схождения, как на следующем рисунке.

Угол заточки ножаНе будем спорить, поскольку на качество заточки терминология не влияет 🙂 Для качественной заточки нужно, чтобы клинок был расположен на камне, чтобы вся плоскость лезвия соприкасалась с плоскостью камня, как на рисунке.

Многие специалисты по заточке рекомендуют отталкиваться от назначения ножа и располагать клинок на камне под углом, соответствующим назначению. К примеру, нож для овощей может иметь угол заточки 20-25 градусов, нож для мяса — 25-30, охотничий нож — 30-35 градусов. И типа, если вы знаете, что у вас за нож, можете его расположить под нужным углом, вычислив угол, используя знания геометрии. А педантичные японцы могут порекомендовать расположить нож так, чтобы между камнем и обухом умещалось 2 монеты :)))

Я считаю, что реализовать на практике крайне сложно, если вообще возможно. И, по моему мнению, попасть в угол заточки означает расположить клинок на камне под тем углом, под которым нож заточен в данный момент. И совсем неважно, сколько это в градусах, монетах или миллиметрах. Если у вас нож имеет заводскую заточку и его просто нужно подточить, довести до острого состояния, то располагайте его под заводским углом заточки. Не надо мучиться сначала с определением угла по назначению ножа, а потом по измерению этого угла. Просто попадите в тот угол, который есть — всё. Вот если вы хотите восстановить убитый нож, у которого уже нет ни угла, ни заточки, тогда да — придётся заморочиться назначением и градусами. Или если вы хотите поменять назначение ножа и изменить заданный производителем угол заточки — тоже пригодятся градусы. Но обычно это не нужно, и требуется повторить заводскую заточку.

Итак, я предлагаю два способа попадания в правильный угол заточки:

  • визуальный
  • тактильный

Визуальный способ

Как попасть в угол заточкиБерем маркер темного цвета и закрашиваем лезвие ножа по всей длине. Далее делаем несколько проходов ножа по точильному камню и смотрим на лезвие. К примеру, угол заточки вашего ножа 20 градусов, хотя цифры не важны, как я уже написал. Если фломастер стёрся равномерно по всей длине и ширине лезвия, значит, вы попали в угол заточки. Если стёрта только часть ближе к незаточенной части клинка — вы расположили клинок под углом менее 20 градусов, и в дальнейшем угол надо чуть увеличить. Если же стёрта часть ближе к краю лезвия, значит, наоборот, вы выбрали слишком большой угол, и его стоит уменьшить. Далее, методом проб и ошибок определяем нужный угол.

Тактильный способ

Тактильный способ определения угла заточки — по ощущениям, по сопротивлению клинка движению. Если угол заточки слишком велик (илл. 3 на рисунке), клинок будет сопротивляться и неохотно двигаться по камню. Если мал (илл. 2), наоборот, движение будет слишком лёгким. В случае расположения клинка под нужным углом сопротивление движению будет оптимальным. Лично я делаю так: располагаю клинок под заведомо большим углом, чтобы шёл тяжело, начинаю движение и плавно уменьшаю угол. В какой-то момент клинок попадает в нужный угол и излишнее сопротивление пропадает. На первых порах я рекомендую совмещать тактильный способ с визуальным для дополнительного контроля. Со временем, с накоплением практики от фломастера можно будет отказаться — руки сами будут быстро и точно располагать любой клинок под нужным углом заточки.

Угол заточки на подъёме клинка

Теперь пару слов о подъёме клинка — изогнутой части лезвия ближе к острию, которая есть на большинстве ножей. Чтобы попасть в угол заточки на подъёме клинка, нужно поднимать нож за рукоять, образуя некоторый угол между осью ножа и плоскостью камня, как на следующем рисунке:

Сохранение угла заточки

 

 

 

 

 

С моей точки зрения, это самая сложная часть процесса, требующая долгой тренировки. Но…фломастер вам в помощь :), как я уже писал выше.

Что ж, друзья, по углу заточки у меня всё, подробности — на видео:

 

 

Урок 4. Подготовка точильных камней

Это видео посвящено подготовке точильных камней к работе. Далеко не все знают, что камни не принято использовать «на сухую», они обязательно чем-то смазываются: либо водой, либо мыльным раствором, либо специальным хонинговальным маслом. Ну и перед работой нужно проверить брусок на плоскость рабочей поверхности и выровнять его, если поверхность кривая. Подробности — на видео:

 

Урок 5. Правка лезвия ножа

В этом уроке я рассказываю об отличиях заточки от правки, показываю основной способ правки лезвия ножа — правку на мусате. Ну и демонстрирую различные альтернативные варианты правки на случай отсутствия под рукой мусата.

Для желающих читать текст, кратко опишу идею. Правка лезвия ножа означает выравнивание погнутых участков лезвия без съёма металла. Примерно как глажка белья: сначала смяли, затем разгладили. Поэтому для правки (в прямом смысле слова) не используются точильные камни. Как вы понимаете, правка может помочь только при незначительном затуплении ножа, а конкретно тупой нож по-любому нуждается в заточке, то есть в съёме металла абразивными средствами.

Самый распространённый способ правки — правка на мусате. Мусат — металлический стержень, похожий на напильник и имеющий обычно круглое или овальное сечение. Движение клинка при правке аналогично движению по камню при заточке: в каждый момент времени лезвие ножа должно быть расположено перпендикулярно направлению движения.

Движение ножа по мусату

Аналогичные действия можно производить и в отсутствие мусата при помощи подручных средств. Например, заменой мусату может послужить обух другого ножа (пиратско-разбойничий метод :)), бутылочное горлышко, край стекла двери автомобиля, необработанный нижний край фарфоровой тарелки.

Правда, есть нюанс. Правка подходит для ножей с мягкой закалкой клинка, которые имеют твёрдость 54 — 56 единиц по шкале HRc. Обычно такую твердость имеют европейские кухонные и туристические ножи. А, например, японские ножи часто имеют твердость выше 60 единиц, что делает их более стойкими к затуплению, но более хрупкими. Поэтому их правка на мусате может повредить лезвие, и японцы для правки используют всё те же точильные камни. Правда, это уже нельзя назвать правкой в полном смысле слова, по факту это заточка слегка притупившегося ножа 🙂

Урок 6. Подбор комплекта точильных камней

В этом уроке я рассказываю, для чего нужно иметь несколько точильных камней в комплекте, сколько их должно быть и как их подобрать.

Для чего нужно иметь несколько точильных камней?

Во-первых, нож, который вы собираетесь точить, может быть затуплен с разной степенью. Если вам надо лишь подправить чуть притупившийся, но изначально хорошо заточенный нож, использовать грубый камень не имеет смысла. Иначе вы убьете всю заточку и придётся заново формировать режущий клин лезвия. Поэтому слегка затупившийся нож лучше начинать точить на камне средней зернистости.  Если же острота лезвия убита наглухо, как это часто бывает с не знающими заточки недорогими кухонными ножами, на камне средней зернистости вы будете восстанавливать форму лезвия до следующего утра, поэтому тут как раз поможет грубый камень. Соответственно, набор из нескольких точильных камней позволит более точно подобрать нужную зернистость под имеющийся нож, подлежащий заточке.

За счёт чего режет нож?

Во-вторых, давайте вспомним, за счет чего вообще режет нож. Если посмотреть на него под микроскопом, можно увидеть микроскопические царапины, которые оставили на лезвии абразивные частицы точильного камня. А само лезвие при сильном увеличении будет выглядеть, как пила. Вот эта самая микропила и распиливает материал. Фактически, механизм разрезания аналогичен механизму распиливания.

Так вот, камень грубой зернистости оставляет на лезвии грубые царапины. Получившаяся «пила» будет резать очень охотно и агрессивно, но при этом будет и быстро терять остроту. Чтобы нож дольше сохранял форму лезвия и свои режущие свойства, нужно отшлифовать микропилу, сделать её «зубья» более мелкими.МикропилаЕсли вы после сверхгрубого камня перейдете сразу на финишный сверхмелкий камень, шлифовка, опять же, займёт уйму времени. Наиболее эффективно шлифовать лезвие постепенно, переходя от грубых камней к средним и затем к мелким. Вот для этого и нужно иметь набор из нескольких камней с разными зернистостями.

Сколько точильных камней должно быть в наборе?

Полным набором считается комплект из 5 камней: очень грубый, грубый, средний, мелкий, очень мелкий. Или в английском варианте: extra coarse, coarse, medium, fine, extra fine. Рекомендую его фанатам заточки и любителям помедитировать и поколдовать над ножами 🙂 Более простой и практичный вариант — из трёх камней — грубый, средний, мелкий. Такой набор даёт оптимальное соотношение «время/результат», подходит для практично настроенных людей. И походный вариант — из двух камней, а точнее — один камень или заточной инструмент с двумя разными зернистостями с двух сторон, как правило грубый/средний.

Как выбрать зернистость точильных камней?

Оптимально, если зернистости «соседних» камней в комплекте отличается в 2-3 раза. К примеру, мой набор японских водных камней выглядит следующим образом: 220, 400, 1000, 3000, 8000. Брать камни с близкими значениями зернистости типа 200, 300,  400, 600, 800 не стоит. Если у вас набор из трёх камней, тогда отпадают крайние из приставкой extra, и остаются coarse, medium, fine. На примере моих камней это 400, 1000, 3000. Ну или можно взять очень грубый, грубый, средний, то есть 220, 400, 1000.

Логичен вопрос: в какой момент нужно переходить на следующий камень с более мелкой зернистостью? Ответ на него — в следующем уроке, а пока смотрите то же самое на видео:

 

Урок 7: До какого момента точить нож?

Здесь я рассказываю об очень важном моменте — моменте, когда стоит остановиться. Как понять, что нож уже острый? Что пора переходить к камню более мелкой зернистости или к финишной полировке?

Сигнал для окончания очередного этапа заточки ножа — появление заусенца по всей длине лезвия. Заусенец рано или поздно появится и его можно легко почувствовать пальцем. Если он появился только на некоторых участках лезвия, не торопитесь — продолжайте точить, причём всё лезвие целиком, пока заусенец не появится по всей длине.

Еще одним показателем степени готовности лезвия на первых этапах заточки является наличие или отсутствие бликов на лезвии. Если вы посмотрите на затупившееся лезвие, направив на него свет, то затупившиеся участки будут бликовать. Острое лезвие не имеет бликов. Поэтому вы можете в процессе заточки можете ориентироваться на блики: если они есть — вам ещё работать и работать, если они исчезли, но нет и заусенца — не торопитесь, точите, он скоро появится. Заусенец важнее, чем отсутствие бликов.

Итак, появление заусенца по всей длине лезвия говорит нам о том, что пора точить нож с другой стороны, либо переходить на камень с более мелкой зернистостью, либо и то, и другое вместе.

После заточки на последнем камне (самом мелкозернистом среди имеющихся) нужно заусенец снять. Это можно сделать разными способами, я рекомендую три:

  1. Проводим боковой частью лезвия ножа 5-10 раз по точильному камню ОТ ЗЕРНА, то есть в направлении, противоположном направлению заточки. Сначала с одной стороны, затем с другой.
  2. Проводим острой частью лезвия по всей его длине по кусочку пробки или дерева, пытаясь как бы отрезать кусок.
  3. Повторяем действия, описанные в п. 1, на кожаном ремне/бруске.

Полностью алгоритм заточки в плане смены камней выглядит следующим образом (на примере трёх камней, при любом другом количестве камней в наборе всё выглядит аналогично):

  1. Точим нож с одной стороны (сторона 1) на грубом бруске до появления заусенца по всей длине (в следующих пунктах буду иметь в виду, что заусенец появился по всей длине лезвия).
  2. Переворачиваем нож, точим сторону 2 до появления заусенца.
  3. Берём брусок средней зернистости, опять переворачиваем нож, точим сторону 1 до появления заусенца.
  4. Переворачиваем нож, точим сторону 2 до появления заусенца.
  5. Берём брусок мелкой зернистости, переворачиваем нож, шлифуем сторону 1 до появления заусенца.
  6. Переворачиваем нож, шлифуем сторону 2 до появления заусенца.
  7. Снимаем заусенец на камне обратными движениями клинка — «от зерна».
  8. По желанию дополнительно снимаем заусенец на пробке/дереве/коже.

Подробности — на видео:

 

Урок 8. Полный цикл заточки ножа на японских водных камнях

И наконец, завершающее видео, в котором объединены все предыдущие уроки — полный цикл заточки ножа от подготовки рабочего места до финишной полировки на коже. В качестве примера я использовал комплект японских водных камней, но вся процедура справедлива и для любого другого типа точильных камней, будь то камни из электрокорунда, алмазные камни, масляные камни и т.п.

 

Проверка остроты ножа

Как проверить, хорошо ли заточен нож? Есть разные способы, популярных способов три. Нож считается отлично заточенным, если:

  • нож легко режет бумагу и способен ее шинковать;
  • нож легко режет помидор, особенно, мягкий;
  • нож сбривает волосы на руке

Японцы проделывают такой трюк: упирают нож острием в стол и катят на него помидор, как шар в боулинге. При соприкосновении с хорошо заточенным ножом помидор разрезается на две части. Что я однажды повторил, заточив один из японских кухонных ножей:

 

Высшая степень остроты — когда ножом можно снять стружку с волоса. Однажды  я заточил своего Сибирского медведя (сталь D2) все на тех же пяти водных японских камнях, и он стал снимать стружку:

Урок 9. Хранение ножей и уход за ними

Допустим, точить ножи вы научились. Что дальше? Как ими резать, как хранить и мыть, чтобы они не тупились раньше времени? Обо все этом плюс разбор типовых ошибок владельцев кухонных ножей — в следующем уроке:

В следующей статье — о том, для чего современному мужчине носить с собой нож.

Продолжение следует…

Александр Каминский,
Ведущий блога
«Путь настоящего мужчины»

Комментарии:

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *