Готовим плов по-фергански

Есть мнение, что лучшие повара – мужчины. А еще есть мнение, что настоящий мужчина лучше всего готовит мясо и блюда на его основе. Можно долго спорить, стереотип это или нет, но пару лет назад я все же решил приготовить «настоящий узбекский плов», что традиционно считается чисто мужским занятием.  Я вообще не люблю и не умею готовить, но стало интересно, что получится.

За основу взял рецепт плова Сталика Ханкишиева. Получилось настолько вкусно и аутентично, что в Чайхану №1 я… все-таки продолжаю ходить, но плов там больше не беру. Более того, больше нигде я плов не беру – нет смысла. После правильно приготовленного плова любой другой плов – уже не плов… С тех пор периодически повторяю свой эксперимент, и, судя по отзывам моих гостей, блюдо реально вкусное. Думаю, дело не столько во мне, сколько в правильных ингредиентах и рецепте, которые дал Маэстро Сталик. И вот я подумал, почему бы не поделиться с миром своим опытом приготовления этого удивительного творения – плова по-фергански. Оригинал рецепта вы можете найти в блоге Сталика, а здесь я приведу «конспект», пропитанный моими ощущениями и фотографиями.

Время для приготовления плова

Друзья, первое, чем вы должны владеть для приготовления плова, это время. Настоящий плов готовится около 4 часов. Первый час уходит на подготовку и нарезку продуктов, по крайней мере у меня. Возможно, сказывается отсутствие кулинарного образования, опыта и необходимого мастерства шинковки, и я допускаю, что кто-то может сократить этот этап, ну пусть до 30 минут. Но далее начинается этап жарки-варки, где сама технология подразумевает 3 часа приготовления. Этот этап уже не сократить, поэтому три с половиной часа придется потратить по-любому.

В то же время, технология позволяет разделить приготовление плова на два этапа, которые можно разнести вообще на разные дни. Это варка зирвака и варка риса. Зирвак – та субстанция из масла, лука, моркови и мяса, в которую потом добавляется рис. Варка риса занимает всего полчаса, а основное время съедает именно зирвак. Подробности – ниже.

Ингредиенты для плова

Начнем с того, из чего же готовить плов. Понятно, что нам нужны рис, мясо, морковь. Но если все это взять в привычном нам виде, получится не плов, а рисовая каша с мясом и морковью. А если мы хотим получить аутентичный узбекский плов, понадобится следующее:

1) рис дев-зера (красный) – 1 кг

2) мякоть баранины – 1 кг

3) бараньи ребрышки – 3-5 шт.

4) бараний курдюк (сало) – 300 г

5) морковь красная – 0,8-1 кг или 4-5  крупных морковин

6) лук репчатый – 3 головки

7) чеснок – 3 головки

8) перец чили – 3 шт.

9) зира – 50 г или 1 ст. лож.

Про воду и соль я не стал писать, подразумевая, что на любой кухне это есть по умолчанию. Теперь дам комментарии по пунктам, которые лично у меня вызвали вопросы при первом приготовлении.

Рис дев-зера

Для настоящего плова нужен именно рис дев-зера, красно-коричневого цвета. Выглядит он так:

Рис дев-зера

Или вблизи:

Рис дев-зера

Купить его проще всего на продуктовых рынках у узбеков, они точно знают, что это за рис и для чего. Можно сказать им «дев-зера», а можно «рис для плова». Цена на московских рынках колеблется в пределах 200-250 руб./кг.

Красная морковь

Что еще за красная морковь? И почему не желтая, которая, как часто считается, лучше подходит для плова? Оказалось, красной называется обычная оранжевая морковь. Ботанику я последний раз изучал в пятом классе, поэтому меня это удивило. Судя по фото в блоге Маэстро, это она и есть – наша родная русская морковь. Теперь, почему не желтая? Тем более, что узбекские продавцы на рынках предлагают именно ее. Маэстро считает, что распространенное употребление желтой моркови в Узбекистане связано с ее дешевизной и что это явно не улучшает вкусовых качеств плова. Я больше верю Сталику, чем парням с рынков…

Однажды для разнообразия я приготовил плов с желтой морковью. Вкус не изменился, а вот цвет плова в итоге подкачал. С виду это была рисовая каша. Похоже, морковь вносит основной вклад в окрашивание риса в темный цвет. Да и узбеки на рынках в Москве задирают на нее цену по сравнению с обычной морковью. В общем, преимуществ желтой моркови я не обнаружил, смысла в ней не вижу.

Зира

Что такое зира? Зира – азиатская специя, дающая плову вкус «плова» и имеющая такой «арабский» аромат. Выглядит она так:

Зира

Есть зира желтая (Иран, Индия), а есть черная (Таджикистан, Киргизия). Они немного отличаются по аромату, и для плова правильнее использовать черную зиру. Я пробовал оба варианта, оба хороши 🙂

Барбарис

Барбарис? Маэстро считает, что его наличие в плове не столь важно. Я пробовал без него и с ним, принципиальной разницы не ощутил. И правда, «не в барбарисе дело!» — утверждает Сталик. В итоге, делаю без барбариса.

Баранина

Еще один момент, которому я раньше не придавал значения и теперь понял, насколько это важно: мясо барана должно быть свежим и незамороженным! Я всегда готовил плов из свежей, только что купленной на рынке баранины, и все было отлично. А на последний новый год не получилось заняться пловом сразу же, и возникла мысль заморозить мясо, чтобы приготовить чуть позже. Ох, и зачем я не это согласился… Видимо, чтобы прочувствовать на своей шкуре и сообщить вам 🙂 Плов из баранины, прошедшей заморозку, превращается в рисовую кашу с тушенкой, а сама баранина приобретает вкус говядины, то есть теряет его… Итак, либо мясо без заморозки, либо праздник без плова!

Казан

Надеюсь, очевидно, что хороший плов получится в казане из чугуна, а не в кастрюле, пароварке или других экзотических емкостях. Где взять? Все там же – у узбеков на рынках. Там они представлены на любой вкус и размер.

Причем есть, как минимум, три разновидности казана. С круглым дном – для газовой плиты, с плоским дном – для электроплиты, и тоже круглый – для костра, последние часто идут в комплекте с печью.

И не забудьте про крышку для казана – совсем ненадолго, но придется накрыть плов крышкой.

Подготовка к готовке 🙂

Итак, у нас есть казан и 9 перечисленных ингредиентов. Что дальше? Дальше начинается тавтология: «подготовка к готовке» плова 🙂

Режем морковь длинной соломкой

Если вы хотите сварить рисовую кашу с морковью и мясом, можете потереть морковь на терке или на комбайне. Аутентичный плов подразумевает, что морковь порезана вручную. Поэтому берем хорошо заточенный нож, доску и закладываем на процесс около получаса. По крайней мере, у меня ни разу не получалось сделать это быстрее. Маэстро рекомендует использовать целый килограмм моркови, но я все время останавливался где-то на 0,8 кило с мыслью «а не дофига ли я нарезал?» Может, это и не совсем правильно, но всегда получался отличный плов 🙂 Итак, режем морковь соломкой толщиной несколько миллиметров. Если морковка совсем длинная, можно ее порезать пополам в длину.

Морковь для плова

Режем мясо

Далее нарезаем мякоть баранины на кусочки. Сталик называет это кубиками 1,5*1,5 см.

 Режем баранину для плова Режем баранину для плова Режем баранину для плова

И, конечно, откладываем его в отдельную емкость.

Мясо для плова

Маринуем ребрышки

Берем ребрышки баранины, обмазываем с обеих сторон солью и откладываем  в сторону мариноваться.

Бараньи ребрышки для плова

Готовим чеснок

Очищаем от внешней шелухи головки чеснока. Аккуратно, чтобы сохранить их целыми.

Чеснок для плова

Моем рис

Высыпаем рис в дуршлаг или другую емкость и моем в теплой воде до тех пор, пока рис не побелеет, а стекающая вода не станет чистой и прозрачной. Процесс слегка утомительный, 10 минут обычно съедает, как минимум. И далее оставляем чистый рис замоченным в теплой воде аж до самого процесса его варки. Если же вы решили готовить зирвак в один день, а рис – в другой, тогда этап мойки риса лучше отложить на другой день, чтобы помыть – и в казан.

Чистый рис дев-зера выглядит так:

Промытый рис дев-зера

Нагреваем казан

Ставим казан на плиту, огонь – на максимум. Пока греется, продолжаем подготовку продуктов, а именно – курдюк.

Режем бараний курдюк

Режем курдюк

По моим наблюдениям, баранье сало — ключевой ингредиент в плове, именно оно дает плову нужный аромат. Можно, конечно, использовать и растительное масло, но кайф уже не тот. Берем бараний курдюк и нарезаем уже мелкими кубиками сторонами примерно 0,5-1 см. У меня это выглядит так:

Нарезанный курдюк

 

Готовим плов

Теперь, когда все продукты, кроме лука, готовы, приступаем к собственно приготовлению плова.

Вытапливаем жир

Первым делом вытапливаем жир из курдюка. Берем получившуюся «пачку» кусочков сала и кладем ровным слоем на дно казана, который уже должен изрядно нагреться.

Вытапливаем жир из курдюка

Маэстро рекомендует их не мешать, а подождать пока поджарится нижняя сторона «пачки», после чего перевернуть (ложкой, деревянной лопаткой, шумовкой) ее на другую сторону. Считается, что если не перемешивать сало в казане, оно будет дольше вытапливать жир и не сгорит, и масла получится больше в объеме.

Бараний жир

В итоге, главное – не спалить. Нормальный цвет получившихся шкварок – светло-коричневый:

Бараньи шкварки

Вытаскиваем пласт шкварок и откладываем на тарелку. Это хорошая закуска, хотите сразу ешьте, хотите потом. Но Сталик говорит, что есть примета: если сразу не съесть, плов не получится 🙂 

Жарим ребрышки

Опускаем в казан бараньи ребрышки. У меня больше трех нормально не получается окунуть в масло за один раз, поэтому если у вас их больше, можно разбить процесс на два раза.

Бараньи ребрышки в казане

Жарим до золотисто-коричневого цвета, минуть 5, не больше.

Жареные бараньи ребрышки

Готовим лук

Пока жарятся ребра, чистим лук от кожуры и нарезаем кольцами.

Нарезанный кольцами лук

Когда ребрышки будут готовы, вытаскиваем их, откладываем на тарелку и опускаем в масло весь лук.

Лук в казане

Жарим, периодически помешивая, до золотистого цвета. Тоже немного времени на это уходит, минут 5-7.

Лук в казане

 

Готовим мясо

Когда лук дойдет до кондиции, опускаем в казан всю баранью мякоть.

Баранина в казане

Снова жарим и помешиваем – до тех пор, пока не уйдет краснота мяса. Тоже недолго, минут 5.

Баранина в казане

Готовим морковь

Мясо перестало быть красным – высыпаем сверху всю морковь ровным слоем и даем настояться 2-3 минуты.

Морковь в казане

По истечении этого времени размешиваем все содержимое казана, аккуратно, чтобы не сломать соломки моркови. Жарим 10-15 минут.

Морковь в казане

Готовим воду

Пока все это жарится, ставим кипятим полный чайник воды. Сначала понадобится 1 литр, потом еще 1 с небольшим литр горячей воды.

Готовим зирвак – 45 минут

Ближе к окончанию жарки (те самые 10-15 минут) убавляем огонь до среднего.

Высыпаем в смесь половину зиры.

Зира для плова

Зира для плова

Заливаем в казан горячую воду – столько, чтобы вода покрыла все содержимое казана на 1-1,5 сантиметра.

Зирвак

Опустим в воду чеснок, перец, 3 дольки от спины. Будьте аккуратнее с перцем, чтобы не повредить его. Пока он целый, дает аромат плову. Если же он треснет, будет у вас не плов, а жареный рис по-тайски :)). Однажды у меня так вышло: вкусно, конечно, но ооочень на любителя.

Добавление чеснока в зирвак Добавление перца в зирвак %d0%b4%d0%be%d0%b1%d0%b0%d0%b2%d0%bb%d1%8f%d0%b5%d0%bc-%d1%80%d0%b5%d0%b1%d1%80%d1%8b%d1%88%d0%ba%d0%b8-%d0%b2-%d0%b7%d0%b8%d1%80%d0%b2%d0%b0%d0%ba Добавление ребрышек в зирвак

Получившаяся субстанция и есть зирвак.

Зирвак

Ждем, пока вода закипит, если уже не кипит, и убавляем огонь до «чуть выше минимума». Варим 40 минут.

Через 40 минут увеличиваем огонь до максимума.

Добавляем в зирвак столовую ложку с горкой соли. Попробуйте на вкус, бульон должен быть чуть пересоленым. Не волнуйтесь, лишнюю соленость заберет на себя рис.

Готовим рис – 40 минут

В принципе, закончен первый этап приготовления плова – зирвак. Здесь при желании можно прерваться, снять казан с огня, дать остыть и даже убрать в холодильник. Там зирвак может стоять и несколько дней. Зачем? В нужный момент, когда придут гости, вы снова его разогреваете и просто высыпаете рис – и плов скоро будет готов!

Если есть время и желание продолжать, тогда сливаем воду с риса и выкладываем его шумовкой ровным слоем в казан поверх зирвака.

Рис в казане

Заливаем все это горячей водой, которую мы уже разогрели ранее.

Наливаем воду в рис

Воды нужно примерно литр: смотрите, чтобы уровень воды был буквально чуть выше уровня риса, не более.

Рис тушится в казане

Если есть, куда добавлять огонь, добавляем до самого-самого максимума. Варим 15 минут. Рис не мешаем!

Через некоторое время попробуйте рис, он уже должен чуть провариться, перестать быть сырым и не хрустеть на зубах.

Ждем, пока выкипит вся вода и снова пробуем рис. Если сыроват, залейте еще чуть-чуть воды, опять, чтобы она едва выступала над уровнем риса. Обычно выходит около 100 мл. Не переборщите, иначе есть риск превратить плов в кашу! Снова ждем, пока выкипит вся вода.

Перед выкипанием убавляем огонь до средне-слабого. После полного выкипания еще убавляем до минимума.

Высыпаем остатки зиры.

Зира в плове

Накрываем крышкой и ждем еще 20-25 минут.

Плов под крышкой

Если вы планируете сохранить традицию и запивать плов зеленым узбекским чаем, то самое время начать его заваривать, поскольку на весь процесс уйдет минут 10-15. Рецепт заварки чая по-узбекски – ниже.

Подождали указанное время – и все! Плов готов!

Подаем плов к столу

Перемешивать или нет?

Перед тем, как продолжать какие-либо действия с пловом, нужно сразу определиться, как будем его подавать. Я слышал о двух вариантах, наверняка есть еще какие-то фантазии на тему.

Первый вариант – обычный, его же рекомендует Маэстро. Это рис, перемешанный с остальным содержимым, которое находится внизу казана – морковь, мясо и все, что там еще есть.

А однажды ко мне прислали на повышение квалификации водителя из Британского Посольства в Таджикистане — Умара. Как выяснилось, по происхождению он узбек, и в перерыве между занятиями мы пошли обедать в узбекский ресторан. Слово за слово – и я услышал от него «от и до» рецепт приготовления плова, который совпадал со сталиковским, за исключением подачи к столу. Так вот, второй вариант рассказал Умар: они не мешают рис с мясом, а перекладывают рис на одну половину блюда, а мясо и морковь – отдельно на другую половину. И отдельно чеснок и перец. Так гости имеют возможность смешивать рис с мясом по своему вкусу. Я так пока не пробовал, ничего сказать не могу, но идея интересная.

Перемешиваем плов

Итак, рассказываю про первый вариант с перемешиванием плова.

Снимаем крышку с казана — аккуратно, чтобы не обжечься паром.

Плов готов

Вынимаем ребрышки, чеснок и перец и выкладываем на отдельную тарелку. Будьте аккуратнее с перцем, чтобы не повредить его, хотя, сейчас его острота уже не сможет распространиться на весь плов.

Перец и чеснок для плова

Перемешиваем плов в казане.

Украшаем плов

Перекладываем нужную часть плова на блюдо. Думаю, чтобы съесть весь казан сразу понадобится ооочень много и очень голодных людей 🙂

Так выглядит национальное узбекское блюдо для плова:

Узбекское блюдо для плова

На днях у папы был день рождения, собственно, в честь которого я и готовил этот плов, и это блюдо ему подарил старый друг и однокурсник Азим, узбек по национальности. Я давно хотел купить такое сам, а тут — на тебе! Специально из Самарканда заказывали! За что Азиму отдельное спасибо 🙂

Украшаем плов сверху чесноком, перцем и дольками спины.

Плов по-фергански на блюде

Подаем блюдо к столу.

Повар подает плов к столу

При этом для полноты традиции хорошо бы подать узбекские лепешки из тандыра и зеленый чай «Узбекский №95».

Плов на столе

Ну и, конечно, совсем аутентично все это есть руками 🙂 Вытирать ли жирные руки об волосы или сапоги – на ваше усмотрение ))) Отрыжка по окончании – тоже )))

Рецепт заварки чая по-узбекски

Итак, лучше всего плов запивать зеленым чаем, а из зеленых чаев лучше всего для плова подходит так называемый чай №95. Его называют узбекским, но некоторые источники утверждают, что сам чай растет только в Китае. Впрочем, это неважно. Если вы придете на рынок к узбекам и спросите 95-й чай, вам дадут то, что нужно.

Забегая вперед, скажу, что по рецепту на заваривание чая уходит 10-15 минут, поэтому его имеет смысл начать заваривать заранее, к концу приготовления плова. Иначе подадите плов на стол, и гости будут исходить слюной и мучиться, пока вы готовите чай. Они и так ждали 4 часа…)))

Рецептов заваривания чая много, отличаются нюансами, а в целом алгоритм следующий.

1) Кипятим 1,5-2 литра воды (если заварочный чайник на 1 литр, обычно они большие).

2) Прогреваем заварочный чайник: либо наливаем в него кипятка и даем прогреться, либо несколько раз обдаем кипятком сверху. Прогрели – выливаем воду, можно даже обратно в чайник с водой.

3) Насыпаем в заварочный чайник чайных листьев. 1 чайная ложка с горкой на пол-литра воды. 95-й чай обычно крупнолистовой и в чайную ложку залезает не очень охотно. Поэтому я беру две щепотки рукой.

4) Заливаем чай кипятком примерно на четверть. Ставим заварочный чайник с чаем в духовку, либо на угли на несколько минут. Обычно 3-5 минут.

5) По истечении времени достаем чайник, заливаем в него горячей воды до половины и накрываем полотенцем. Настаиваем еще 3-5 минут.

6) Далее, заливаем горячую воду до трех четвертей, закрываем крышкой и ждем еще 3-5 минут.

7) После этого заливаем горячую воду доверху и подаем на стол. Чай готов.

Традиция узбекского чаепития

По среднеазиатской традиции чай пьют из пиал и наливают в пиалу совсем немного чая – треть или четверть пиалы. По физике, чем меньше чая налито, тем большее количество раз придется налить его, чтобы напиться. А по традиции, это имеет особый смысл. Чай в пиалы гостям обычно разливает хозяин дома. И этими частыми подливаниями хозяин демонстрирует, что ему приятно суетиться вокруг гостей и ухаживать за ними. Значит, гости – желанные. По той же традиции, если ты пришел в гости и тебе налили сразу полную пиалу, это означает «быстро выпивай и сваливай, тебе здесь не рады».

Вот такие дела, друзья! Буду рад, если мой опыт вам оказался полезным 🙂

Александр Каминский,
ведущий блога
«Путь настоящего мужчины»

Комментарии:

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *