Готовим правильный стейк

Здорово, мужики! Решил я снова коснуться темы кулинарии по её мужской части. И на этот раз будет краткий и емкий рецепт приготовления правильного стейка из говядины. В описании рецепта настоящего и аутентичного плова по-фергански я уже высказал мысль, что настоящий мужчина лучше всего готовит мясо, вот, буду продолжать эту линию 🙂 Вы спросите, откуда мне знать, какой именно рецепт приготовления стейка правильный? Ха! Так меня этому однажды научил сам Константин Ивлев!

Говяжьих стейков есть много разновидностей (например, рибай-стейк, клаб-стейк, филе-миньон), и под каждый существует свой тип мяса, вырезанный из той или иной части туши животного. Один из самых популярных типов стейков – рибай (от англ. Ribeye), это вырезка со спины под лопаткой от 6-го до 12-го ребра. Не могу сказать, что я перепробовал все стейки на свете и являюсь знатоком в этом вопросе, но на мой вкус, рибай реально самый вкусный вариант среди всех разновидностей, а главное – достаточно прост в приготовлении.

Есть ещё разделение стейков на классические стейки – из мышц, которые не используются животным при движении, и альтернативные стейки – из мышц, используемых в движении. Есть классификация разных степеней прожарки и разные способы ее определения. Аутентичный способ определить, насколько прожарено мясо — по его твёрдости: сравнить на ощупь стейк с мышцей у основания большого пальца:

Не буду здесь углубляться в детали, если нужно — посмотрите, например, статью «Определение степени прожарки стейка» и вообще погуглите, а я буду двигаться к практике.

Рецепт приготовления стейка достаточно простой, опишу его в тексте, а кто придерживается принципа «лучше 1 раз увидеть, чем 100 раз услышать», может сразу переходить к видео (правда, на видео я готовил совсем не рибай…).

Рецепт приготовления стейка

  1. Достаем мясо из холодильника (или из багажника :)), распаковываем, выкладываем на тарелку или доску.
  1. Если вы купили мясо уже нарезанным под стейк и упакованным – используем его как есть. Если же покупали большим куском, тогда его нужно правильно нарезать. Для стейка нужен достаточно толстый срез: тот же рибай – 2,5-3 сантиметра толщиной, а филе-миньон из вырезки — все 5 сантиметров. Обратите внимание на толщину мяса на фото:

  1. Мясо не отбиваем! Используем в натуральной кондиции.
  2. Перед началом приготовления хорошенько нагреваем сковородку или гриль (ну или на чём вы планируете его жарить). Огонь – максимальный, ждём минут пять, и сковорода должна быть раскалена.

Электрический гриль, например, от Bork или Tefal, недешёвое удольствие, но реально толковый девайс (как на фото выше, у Кости был как раз Bork). Ещё классная вещь для дома – сковорода-гриль, особенно, если она чугунная (см. видео).

  1. Есть разные мнения насчет того, приправлять ли мясо солью, перцем и другими специями до его попадания на огонь, но наиболее правильный и классический вариант – когда все эти манипуляции происходят уже с готовым стейком. По классике: не солим, не перчим, а лишь слегка смазываем уже прогретое до комнатной температуры мясо с обеих сторон тонким слоем оливкового масла. На сковородку (гриль и т.п.) масло не льем!
  1. Выкладываем мясо на раскалённую сковороду. Если хотите стейк средней прожарки (для рибай рекомендуется как раз средняя – мясо без крови, остаётся только сок), жарим по 3 минуты с каждой стороны. Если нужна большая степень прожарки, снова переворачиваем и жарим по несколько минут с каждой стороны до необходимой прожарки.

Мясо на сковороде не нужно мешать, накрывать крышкой, протыкать и т.д. Просто дайте ему спокойно полежать и прожариться. Вообще, многие повара определяют степень прожарки, измеряя температуру внутри стейка с помощью специального термометра. Можно это делать и как учил Костя Ивлев — на ощупь, по твёрдости стейка. Но я подозреваю, что термометра у вас дома нет, поэтому либо тренируйте навыки осязания по-ивлевски, либо, увы, придётся аккуратно проткнуть стейк в середине остро заточенным ножом и посмотреть на цвет мяса и наличие в нём крови.

  1. После приготовления выкладываем мясо на тёплую (подогретую) тарелку и даем «отдохнуть» в течение нескольких минут.
  1. Перед подачей солим и перчим стейк по вкусу.

Собственно, всё! Наслаждайтесь 🙂

Ну и если кому интересно, могу ещё предложить подробный рецепт приготовления офигительного узбекского плова от самого Сталика Ханкишиева: «Готовим плов по-фергански» и не менее подробный рецепт не менее офигительного итальянского тирамису, который меня научил делать… тоже Константин Ивлев :)) Рецепт тирамису — в этом посте: «Любимый тирамису для любимой«.

До новых встреч!

Александр Каминский,
Ведущий блога
«Путь настоящего мужчины»

Комментарии:

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *