Есть мнение, что лучшие повара – мужчины. А еще есть мнение, что настоящий мужчина лучше всего готовит мясо и блюда на его основе. Можно долго спорить, стереотип это или нет, но пару лет назад я все же решил приготовить «настоящий узбекский плов», что традиционно считается чисто мужским занятием. Я вообще не люблю и не умею готовить, но стало интересно, что получится.
За основу взял рецепт плова Сталика Ханкишиева. Получилось настолько вкусно и аутентично, что в Чайхану №1 я… все-таки продолжаю ходить, но плов там больше не беру. Более того, больше нигде я плов не беру – нет смысла. После правильно приготовленного плова любой другой плов – уже не плов… С тех пор периодически повторяю свой эксперимент, и, судя по отзывам моих гостей, блюдо реально вкусное. Думаю, дело не столько во мне, сколько в правильных ингредиентах и рецепте, которые дал Маэстро Сталик. И вот я подумал, почему бы не поделиться с миром своим опытом приготовления этого удивительного творения – плова по-фергански. Оригинал рецепта вы можете найти в блоге Сталика, а здесь я приведу «конспект», пропитанный моими ощущениями и фотографиями.
Время для приготовления плова
Друзья, первое, чем вы должны владеть для приготовления плова, это время. Настоящий плов готовится около 4 часов. Первый час уходит на подготовку и нарезку продуктов, по крайней мере у меня. Возможно, сказывается отсутствие кулинарного образования, опыта и необходимого мастерства шинковки, и я допускаю, что кто-то может сократить этот этап, ну пусть до 30 минут. Но далее начинается этап жарки-варки, где сама технология подразумевает 3 часа приготовления. Этот этап уже не сократить, поэтому три с половиной часа придется потратить по-любому.
В то же время, технология позволяет разделить приготовление плова на два этапа, которые можно разнести вообще на разные дни. Это варка зирвака и варка риса. Зирвак – та субстанция из масла, лука, моркови и мяса, в которую потом добавляется рис. Варка риса занимает всего полчаса, а основное время съедает именно зирвак. Подробности – ниже.
Ингредиенты для плова
Начнем с того, из чего же готовить плов. Понятно, что нам нужны рис, мясо, морковь. Но если все это взять в привычном нам виде, получится не плов, а рисовая каша с мясом и морковью. А если мы хотим получить аутентичный узбекский плов, понадобится следующее:
1) рис дев-зера (красный) – 1 кг
2) мякоть баранины – 1 кг
3) бараньи ребрышки – 3-5 шт.
4) бараний курдюк (сало) – 300 г
5) морковь красная – 0,8-1 кг или 4-5 крупных морковин
6) лук репчатый – 3 головки
7) чеснок – 3 головки
8) перец чили – 3 шт.
9) зира – 50 г или 1 ст. лож.
Про воду и соль я не стал писать, подразумевая, что на любой кухне это есть по умолчанию. Теперь дам комментарии по пунктам, которые лично у меня вызвали вопросы при первом приготовлении.
Рис дев-зера
Для настоящего плова нужен именно рис дев-зера, красно-коричневого цвета. Выглядит он так:
Или вблизи:
Купить его проще всего на продуктовых рынках у узбеков, они точно знают, что это за рис и для чего. Можно сказать им «дев-зера», а можно «рис для плова». Цена на московских рынках колеблется в пределах 200-250 руб./кг.
Красная морковь
Что еще за красная морковь? И почему не желтая, которая, как часто считается, лучше подходит для плова? Оказалось, красной называется обычная оранжевая морковь. Ботанику я последний раз изучал в пятом классе, поэтому меня это удивило. Судя по фото в блоге Маэстро, это она и есть – наша родная русская морковь. Теперь, почему не желтая? Тем более, что узбекские продавцы на рынках предлагают именно ее. Маэстро считает, что распространенное употребление желтой моркови в Узбекистане связано с ее дешевизной и что это явно не улучшает вкусовых качеств плова. Я больше верю Сталику, чем парням с рынков…
Однажды для разнообразия я приготовил плов с желтой морковью. Вкус не изменился, а вот цвет плова в итоге подкачал. С виду это была рисовая каша. Похоже, морковь вносит основной вклад в окрашивание риса в темный цвет. Да и узбеки на рынках в Москве задирают на нее цену по сравнению с обычной морковью. В общем, преимуществ желтой моркови я не обнаружил, смысла в ней не вижу.
Зира
Что такое зира? Зира – азиатская специя, дающая плову вкус «плова» и имеющая такой «арабский» аромат. Выглядит она так:
Есть зира желтая (Иран, Индия), а есть черная (Таджикистан, Киргизия). Они немного отличаются по аромату, и для плова правильнее использовать черную зиру. Я пробовал оба варианта, оба хороши 🙂
Барбарис
Барбарис? Маэстро считает, что его наличие в плове не столь важно. Я пробовал без него и с ним, принципиальной разницы не ощутил. И правда, «не в барбарисе дело!» — утверждает Сталик. В итоге, делаю без барбариса.
Баранина
Еще один момент, которому я раньше не придавал значения и теперь понял, насколько это важно: мясо барана должно быть свежим и незамороженным! Я всегда готовил плов из свежей, только что купленной на рынке баранины, и все было отлично. А на последний новый год не получилось заняться пловом сразу же, и возникла мысль заморозить мясо, чтобы приготовить чуть позже. Ох, и зачем я не это согласился… Видимо, чтобы прочувствовать на своей шкуре и сообщить вам 🙂 Плов из баранины, прошедшей заморозку, превращается в рисовую кашу с тушенкой, а сама баранина приобретает вкус говядины, то есть теряет его… Итак, либо мясо без заморозки, либо праздник без плова!
Казан
Надеюсь, очевидно, что хороший плов получится в казане из чугуна, а не в кастрюле, пароварке или других экзотических емкостях. Где взять? Все там же – у узбеков на рынках. Там они представлены на любой вкус и размер.
Причем есть, как минимум, три разновидности казана. С круглым дном – для газовой плиты, с плоским дном – для электроплиты, и тоже круглый – для костра, последние часто идут в комплекте с печью.
И не забудьте про крышку для казана – совсем ненадолго, но придется накрыть плов крышкой.
Подготовка к готовке 🙂
Итак, у нас есть казан и 9 перечисленных ингредиентов. Что дальше? Дальше начинается тавтология: «подготовка к готовке» плова 🙂
Режем морковь длинной соломкой
Если вы хотите сварить рисовую кашу с морковью и мясом, можете потереть морковь на терке или на комбайне. Аутентичный плов подразумевает, что морковь порезана вручную. Поэтому берем хорошо заточенный нож, доску и закладываем на процесс около получаса. По крайней мере, у меня ни разу не получалось сделать это быстрее. Маэстро рекомендует использовать целый килограмм моркови, но я все время останавливался где-то на 0,8 кило с мыслью «а не дофига ли я нарезал?» Может, это и не совсем правильно, но всегда получался отличный плов 🙂 Итак, режем морковь соломкой толщиной несколько миллиметров. Если морковка совсем длинная, можно ее порезать пополам в длину.
Режем мясо
Далее нарезаем мякоть баранины на кусочки. Сталик называет это кубиками 1,5*1,5 см.
И, конечно, откладываем его в отдельную емкость.
Маринуем ребрышки
Берем ребрышки баранины, обмазываем с обеих сторон солью и откладываем в сторону мариноваться.
Готовим чеснок
Очищаем от внешней шелухи головки чеснока. Аккуратно, чтобы сохранить их целыми.
Моем рис
Высыпаем рис в дуршлаг или другую емкость и моем в теплой воде до тех пор, пока рис не побелеет, а стекающая вода не станет чистой и прозрачной. Процесс слегка утомительный, 10 минут обычно съедает, как минимум. И далее оставляем чистый рис замоченным в теплой воде аж до самого процесса его варки. Если же вы решили готовить зирвак в один день, а рис – в другой, тогда этап мойки риса лучше отложить на другой день, чтобы помыть – и в казан.
Чистый рис дев-зера выглядит так:
Нагреваем казан
Ставим казан на плиту, огонь – на максимум. Пока греется, продолжаем подготовку продуктов, а именно – курдюк.
Режем курдюк
По моим наблюдениям, баранье сало — ключевой ингредиент в плове, именно оно дает плову нужный аромат. Можно, конечно, использовать и растительное масло, но кайф уже не тот. Берем бараний курдюк и нарезаем уже мелкими кубиками сторонами примерно 0,5-1 см. У меня это выглядит так:
Готовим плов
Теперь, когда все продукты, кроме лука, готовы, приступаем к собственно приготовлению плова.
Вытапливаем жир
Первым делом вытапливаем жир из курдюка. Берем получившуюся «пачку» кусочков сала и кладем ровным слоем на дно казана, который уже должен изрядно нагреться.
Маэстро рекомендует их не мешать, а подождать пока поджарится нижняя сторона «пачки», после чего перевернуть (ложкой, деревянной лопаткой, шумовкой) ее на другую сторону. Считается, что если не перемешивать сало в казане, оно будет дольше вытапливать жир и не сгорит, и масла получится больше в объеме.
В итоге, главное – не спалить. Нормальный цвет получившихся шкварок – светло-коричневый:
Вытаскиваем пласт шкварок и откладываем на тарелку. Это хорошая закуска, хотите сразу ешьте, хотите потом. Но Сталик говорит, что есть примета: если сразу не съесть, плов не получится 🙂
Жарим ребрышки
Опускаем в казан бараньи ребрышки. У меня больше трех нормально не получается окунуть в масло за один раз, поэтому если у вас их больше, можно разбить процесс на два раза.
Жарим до золотисто-коричневого цвета, минуть 5, не больше.
Жарим лук
Пока жарятся ребра, чистим лук от кожуры и нарезаем кольцами.
Когда ребрышки будут готовы, вытаскиваем их, откладываем на тарелку и опускаем в масло весь лук.
Жарим, периодически помешивая, до золотистого цвета. Тоже немного времени на это уходит, минут 5-7.
Жарим мясо
Когда лук дойдет до кондиции, опускаем в казан всю баранью мякоть.
Снова жарим и помешиваем – до тех пор, пока не уйдет краснота мяса. Тоже недолго, минут 5.
Жарим морковь
Мясо перестало быть красным – высыпаем сверху всю морковь ровным слоем и даем настояться 2-3 минуты.
По истечении этого времени размешиваем все содержимое казана, аккуратно, чтобы не сломать соломки моркови. Жарим 10-15 минут.
Готовим воду
Пока все это жарится, ставим кипятим полный чайник воды. Сначала понадобится 1 литр, потом еще 1 с небольшим литр горячей воды.
Варим зирвак – 45 минут
Ближе к окончанию жарки (те самые 10-15 минут) убавляем огонь до среднего.
Высыпаем в смесь половину зиры.
Заливаем в казан горячую воду – столько, чтобы вода покрыла все содержимое казана на 1-1,5 сантиметра.
Опустим в воду чеснок, перец, 3 дольки от спины. Будьте аккуратнее с перцем, чтобы не повредить его. Пока он целый, дает аромат плову. Если же он треснет, будет у вас не плов, а жареный рис по-тайски :)). Однажды у меня так вышло: вкусно, конечно, но ооочень на любителя.
Получившаяся субстанция и есть зирвак.
Ждем, пока вода закипит, если уже не кипит, и убавляем огонь до «чуть выше минимума». Варим 40 минут.
Через 40 минут увеличиваем огонь до максимума.
Добавляем в зирвак столовую ложку с горкой соли. Попробуйте на вкус, бульон должен быть чуть пересоленым. Не волнуйтесь, лишнюю соленость заберет на себя рис.
Варим рис – 40 минут
В принципе, закончен первый этап приготовления плова – зирвак. Здесь при желании можно прерваться, снять казан с огня, дать остыть и даже убрать в холодильник. Там зирвак может стоять и несколько дней. Зачем? В нужный момент, когда придут гости, вы снова его разогреваете и просто высыпаете рис – и плов скоро будет готов!
Если есть время и желание продолжать, тогда сливаем воду с риса и выкладываем его шумовкой ровным слоем в казан поверх зирвака.
Заливаем все это горячей водой, которую мы уже разогрели ранее.
Воды нужно примерно литр: смотрите, чтобы уровень воды был буквально чуть выше уровня риса, не более.
Если есть, куда добавлять огонь, добавляем до самого-самого максимума. Варим 15 минут. Рис не мешаем!
Через некоторое время попробуйте рис, он уже должен чуть провариться, перестать быть сырым и не хрустеть на зубах.
Ждем, пока выкипит вся вода и снова пробуем рис. Если сыроват, залейте еще чуть-чуть воды, опять, чтобы она едва выступала над уровнем риса. Обычно выходит около 100 мл. Не переборщите, иначе есть риск превратить плов в кашу! Снова ждем, пока выкипит вся вода.
Перед выкипанием убавляем огонь до средне-слабого. После полного выкипания еще убавляем до минимума.
Высыпаем остатки зиры.
Накрываем крышкой и ждем еще 20-25 минут.
Если вы планируете сохранить традицию и запивать плов зеленым узбекским чаем, то самое время начать его заваривать, поскольку на весь процесс уйдет минут 10-15. Рецепт заварки чая по-узбекски – ниже.
Подождали указанное время – и все! Плов готов!
Подаем плов к столу
Перемешивать или нет?
Перед тем, как продолжать какие-либо действия с пловом, нужно сразу определиться, как будем его подавать. Я слышал о двух вариантах, наверняка есть еще какие-то фантазии на тему.
Первый вариант – обычный, его же рекомендует Маэстро. Это рис, перемешанный с остальным содержимым, которое находится внизу казана – морковь, мясо и все, что там еще есть.
А однажды ко мне прислали на повышение квалификации водителя из Британского Посольства в Таджикистане — Умара. Как выяснилось, по происхождению он узбек, и в перерыве между занятиями мы пошли обедать в узбекский ресторан. Слово за слово – и я услышал от него «от и до» рецепт приготовления плова, который совпадал со сталиковским, за исключением подачи к столу. Так вот, второй вариант рассказал Умар: он не мешает рис с мясом, а перекладывает рис на одну половину блюда, а мясо и морковь – отдельно на другую половину. И отдельно чеснок и перец. Так гости имеют возможность смешивать рис с мясом по своему вкусу. Я так пока не пробовал, ничего сказать не могу, но идея интересная.
Перемешиваем плов
Итак, рассказываю про первый вариант с перемешиванием плова.
Снимаем крышку с казана — аккуратно, чтобы не обжечься паром.
Вынимаем ребрышки, чеснок и перец и выкладываем на отдельную тарелку. Будьте аккуратнее с перцем, чтобы не повредить его, хотя, сейчас его острота уже не сможет распространиться на весь плов.
Перемешиваем плов в казане.
Перекладываем нужную часть плова на блюдо. Думаю, чтобы съесть весь казан сразу понадобится ооочень много и очень голодных людей 🙂
Так выглядит национальное узбекское блюдо для плова:
На днях у папы был день рождения, собственно, в честь которого я и готовил этот плов, и это блюдо ему подарил старый друг и однокурсник Азим, узбек по национальности. Я давно хотел купить такое сам, а тут — на тебе! Специально из Самарканда заказывали! За что Азиму отдельное спасибо 🙂
Украшаем плов сверху чесноком, перцем и дольками спины.
Подаем блюдо к столу.
При этом для полноты традиции хорошо бы подать узбекские лепешки из тандыра и зеленый чай «Узбекский №95».
Ну и, конечно, совсем аутентично все это есть руками 🙂 Вытирать ли жирные руки об волосы или сапоги – на ваше усмотрение ))) Отрыжка по окончании – тоже )))
Рецепт заварки чая по-узбекски
Итак, лучше всего плов запивать зеленым чаем, а из зеленых чаев лучше всего для плова подходит так называемый чай №95. Его называют узбекским, но некоторые источники утверждают, что сам чай растет только в Китае. Впрочем, это неважно. Если вы придете на рынок к узбекам и спросите 95-й чай, вам дадут то, что нужно.
Забегая вперед, скажу, что по рецепту на заваривание чая уходит 10-15 минут, поэтому его имеет смысл начать заваривать заранее, к концу приготовления плова. Иначе подадите плов на стол, и гости будут исходить слюной и мучиться, пока вы готовите чай. Они и так ждали 4 часа…)))
Рецептов заваривания чая много, отличаются нюансами, а в целом алгоритм следующий.
1) Кипятим 1,5-2 литра воды (если заварочный чайник на 1 литр, обычно они большие).
2) Прогреваем заварочный чайник: либо наливаем в него кипятка и даем прогреться, либо несколько раз обдаем кипятком сверху. Прогрели – выливаем воду, можно даже обратно в чайник с водой.
3) Насыпаем в заварочный чайник чайных листьев. 1 чайная ложка с горкой на пол-литра воды. 95-й чай обычно крупнолистовой и в чайную ложку залезает не очень охотно. Поэтому я беру две щепотки рукой.
4) Заливаем чай кипятком примерно на четверть. Ставим заварочный чайник с чаем в духовку, либо на угли на несколько минут. Обычно 3-5 минут.
5) По истечении времени достаем чайник, заливаем в него горячей воды до половины и накрываем полотенцем. Настаиваем еще 3-5 минут.
6) Далее, заливаем горячую воду до трех четвертей, закрываем крышкой и ждем еще 3-5 минут.
7) После этого заливаем горячую воду доверху и подаем на стол. Чай готов.
Традиция узбекского чаепития
По среднеазиатской традиции чай пьют из пиал и наливают в пиалу совсем немного чая – треть или четверть пиалы. По физике, чем меньше чая налито, тем большее количество раз придется налить его, чтобы напиться. А по традиции, это имеет особый смысл. Чай в пиалы гостям обычно разливает хозяин дома. И этими частыми подливаниями хозяин демонстрирует, что ему приятно суетиться вокруг гостей и ухаживать за ними. Значит, гости – желанные. По той же традиции, если ты пришел в гости и тебе налили сразу полную пиалу, это означает «быстро выпивай и сваливай, тебе здесь не рады».
Вот такие дела, друзья! Буду рад, если мой опыт вам оказался полезным 🙂
Ещё по теме кулинарии в блоге есть пара постов: рецепт итальянского тирамису — «Любимый тирамису для любимой» и приготовление стейка из говядины — «Готовим правильный стейк«. Готовить оба блюда в своё время меня лично учил ещё один мэтр кулинарии — Константин Ивлев:
До новых встреч!
Александр Каминский,
ведущий блога
«Путь настоящего мужчины»
Комментарии: